L’insalata russa; un piatto dall’origine controversa e leggendaria

L'insalata russa è uno degli antipasti d’onore dei menu delle festività. La sua ricetta consiste in un’insalata di patate e verdure lessate tagliate a tocchetti, condita con una salsa maionese; ne esistono numerose varianti, a seconda delle tradizioni locali e familiari, in cui si prevede l'aggiunta di ulteriori ingredienti. È diffusa nel mondo con nomi diversi come per esempio, “insalata Olivier” in Russia, “insalata bianca” in Lituania, “insalata italiana” in Danimarca, Norvegia e Finlandia, “Insalata Russa” in Svizzera, in Italia e in Francia.

La storia della sua origine non è chiara e comprende diverse teorie.

La più nota ipotesi attribuisce la creazione dell’insalata russa a Lucien Olivier, chef di origine belga proprietario del raffinato ristorante Hermitage di Mosca, allora (negli anni ‘60 del XIX secolo) in voga per la proposta di una cucina francese adattata ai gusti dei russi.

La ricetta di Olivier era molto diversa da quella che conosciamo: era un piatto ricco a base di petti di pernici, quaglie e code di gamberi, il tutto ricoperto da gelatina e maionese (salsa ancora sconosciuta in Russia) e decorato con patate, tartufi, sottaceti e uova.

Si narra che una sera, uno dei commensali abbia mischiato tutti gli ingredienti della composizione di Olivier facendo arrabbiare lo chef che per ripicca, nei giorni successi, servì la versione del piatto “mischiato” che con sorpresa riscontrò un gran successo tanto da conferire al piatto il nome dello chef, ovvero, “insalata Olivier”.

I primi cambiamenti della ricetta iniziarono dopo la morte di Chef Olivier; alla versione originale vennero aggiunti altri ingredienti.

Con la Rivoluzione Russa, la preparazione iniziò a semplificarsi: non solo per la scarsità di materie prime, ma anche per evitare il più possibile le influenze francesi in cucina. Cominciò quindi a diffondersi una versione economica del piatto costituita principalmente da patate, carote, piselli e maionese. 

Un’altra teoria, invece, ne attribuisce l’origine all’Italia.

In Piemonte esisteva nel XIX secolo l’”insalata rusa” composta da barbabietole (dalle quali il nome “rusa”, rossa), altri vegetali cotti e maionese.

In occasione della visita dello Zar di Russia, un cuoco di corte decise di riproporre all’ospite una versione rivisitata dell’”insalata rusa” usando patate, piselli e carote, vegetali comuni in Russia e panna (al posto della maionese) per rappresentare la neve, tipica del clima russo. Lo Zar avrebbe poi portato con sé la ricetta e il piatto sarebbe divenuto rapidamente molto noto. 

C’è anche la leggenda che vede protagonista Caterina de’ Medici e il suo trasferimento in Francia. In questo caso l’insalata russa è stata creata da uno dei cuochi della corte per affievolire la nostalgia dell’Italia della Regina.

Secondo un'altra ipotesi, questa insalata si chiama russa perché, durante l'invasione francese in Russia, un politico francese, Lucien Olivier (e dunque omonimo del cuoco dell'ipotesi precedente), l'aveva introdotta nel paese, dove ancora continua infatti a chiamarsi “Insalata Olivier”.

Per quanto concerne la storia dell’insalata russa si può dire di essere di fronte ad un vero e proprio rompicapo. Le teorie sopraccitate derivano da adattamenti di fonti diverse e potrebbero non essere le uniche. Lasciamo a voi la scelta di credere alla teoria che più vi piace.

Ora vi proponiamo la ricetta dell’insalata russa leggera di Fourchette verte Ticino.