Criteri

1.1 Criteri nutrizionali

I criteri nutrizionali richiedono di offrire pasti sani ed equilibrati ovvero:

• offrire quotidianamente un quantitativo sufficiente di verdura e frutta, preferibilmente fresca e di stagione;

• offrire fonti di carboidrati (di preferenza integrali) in adeguata quantità ad ogni pasto, variando il più possibile;

• proporre carne, pollame, pesce, uova, tofu, latticini e altri alimenti ricchi di proteine in quantità moderata;

• proporre almeno due volte a settimana un pranzo vegetariano (leguminose, uova, formaggio, tofu, seitan, ecc.);

• preferire gli oli di alto valore nutrizionale (per esempio olio di oliva e olio di colza);

• limitare la quantità di grassi saturi;

• limitare l’uso del sale;

• variare gli alimenti e la loro preparazione, preferendo metodi di cottura leggeri atti a preservare le proprietà nutrizionali degli alimenti.

Gli aspetti dei quali bisogna tener presente nell’elaborazione dei menu Fourchette verte, si giustificano nel seguente modo: 

• Il consumo di grassi (lipidi) è in generale troppo elevato rispetto alle raccomandazioni nutrizionali. I grassi saturi sono consumati in quantità eccessive rispetto ai grassi monoinsaturi e polinsaturi. Inoltre il consumo di alimenti ricchi di acidi grassi omega 3 è troppo basso rispetto quello di alimenti ricchi di acidi grassi omega 6. 

• Il consumo di verdura e frutta è inferiore a quello raccomandato e deve essere incrementato. La verdura e la frutta apportano fibre e alcuni elementi protettivi (vitamine, minerali, sostanze vegetali secondarie) indispensabili per un buon funzionamento dell’organismo. La vitamina C contenuta nelle verdure crude e nella frutta migliora l’assorbimento del ferro. 

• Il consumo di alimenti ricchi di carboidrati sotto forma di amidi è inferiore rispetto alle raccomandazioni nutrizionali. Questi alimenti sono il carburante del lavoro muscolare e sono fonte di energia. Sono ricchi di minerali e di vitamine del gruppo B e, se integrali, anche di fibre. 

• Al contrario, il consumo di alimenti ricchi di carboidrati sotto forma di saccarosio è superiore alle raccomandazioni. Inoltre, alcuni di questi alimenti nascondono grassi e oli. 

• Il consumo di alimenti ricchi di proteine e con grassi «nascosti» è in costante aumento mentre un loro consumo moderato è più che sufficiente all’organismo. Inoltre, un’assunzione eccessiva dei suddetti alimenti può contribuire allo sviluppo di alcune malattie (ad esempio diversi tipi di cancro, patologie cardiovascolari, obesità). 

• I latticini sono ricchi di calcio ed il consumo di fonti di calcio è inferiore alle raccomandazioni, soprattutto durante l’infanzia e l’adolescenza. Il calcio è indispensabile per la crescita e il mantenimento della massa ossea (scheletro). Si consiglia di consumare latticini più volte al giorno.