Insalata di farro e straccetti di pollo al pesto di asparagi

Ricetta di Rosanna Gagliardi, cuoca formatrice Fourchette verte Ticino

Ingredienti per 4 persone 

• 500 g di asparagi

• 20 g di mandorle (o nocciole, pinoli, noci, anacardi)

• 30 g parmigiano grattugiato

• 2 spicchi di limone spremuto

• ½  mazzetto di basilico fresco

• ½  cucchiaino di maggiorana secca

• ½  cucchiaino di noce moscata

• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva

• 50 ml di acqua di cottura

• qb sale

• 1 cucchiaio olio di colza raffinato o HOLL

• 480 g pollo

• 2 cucchiai concentrato di pomodoro

• 300 g farro oppure grano  

Procedimento

Mondare e lavare gli asparagi e scottarli per 5 minuti in acqua leggermente salata.

Scolarli con un mestolo forato e tenere da parte 1 dl di acqua di cottura.

Tagliare gli asparagi a pezzetti facendo attenzione a lasciare integre le punte. Tenere da parte le punte. Riunire in un mixer i gambi tagliati, l’acqua di cottura, il parmigiano grattugiato, le mandorle, l'aglio, il succo di limone, il basilico, la maggiorana, la noce moscata e l'olio. Frullare fino ad ottenere una consistenza cremosa, e se necessario allungare con altre acqua di cottura.

Tagliare il pollo a straccetti, rosolarlo in poco olio; a metà cottura aggiungere il concentrato di pomodoro, mescolare e dopo qualche minuto aggiungere il pesto. Cuocere il farro in acqua leggermente salata. Scolare, unire il pollo e le punte di asparagi, mescolare e servire.

Suggerimenti

Servire con una porzione di verdure.