L’associazione
Fourchette verte (FV) è un’associazione che promuove l’alimentazione equilibrata con l’obiettivo di contribuire alla prevenzione di alcune malattie (disturbi cardiovascolari, alcuni tipi di tumore, malattie connesse all’obesità, ecc.) e migliorare così la salute della popolazione.
Strutture detentrici del marchio FV in Ticino: 287
FV nasce come progetto nel 1994 su iniziativa dei ristoratori ginevrini e del Dipartimento della sanità e socialità del Canton Ginevra. Il Ticino vi aderisce nel 1996. L’Associazione Fourchette verte Ticino (FV-TI), invece, nasce il 18 ottobre 2000 ed è sostenuta dal Dipartimento della Sanità e della Socialità, in particolare dall’Ufficio del medico cantonale (Servizio di promozione e di valutazione sanitaria), attraverso il Programma d’azione cantonale “Promozione della salute 2021-2024”, con Promozione Salute Svizzera.
Sono membri della Federazione tutti i cantoni della Svizzera romanda, il Ticino e numerosi cantoni germanofoni (lista completa)
L’attività principale dell’Associazione è l’attribuzione di un marchio di qualità nutrizionale e la regolare verifica del rispetto dei suoi criteri. Il marchio è accessibile a tutte le strutture della ristorazione che ne fanno richiesta e adempiono a specifici criteri nutrizionali e ambientali. FV s’impegna in tal modo a invitare i consumatori ad adottare un regime alimentare più sano e aumentare e migliorare le conoscenze nell’ambito della salute, sia dei consumatori, sia dei professionisti della ristorazione.
FV-TI organizza anche dei corsi di cucina sana per professionisti, collabora con enti esterni per formazioni scolastiche, del personale e per consulenze in ambito alimentare.
1. Criteri del marchio Fourchette verte
1.1 Criteri nutrizionali
I criteri nutrizionali richiedono di offrire pasti sani ed equilibrati ovvero:
offrire quotidianamente un quantitativo sufficiente di verdura e frutta, preferibilmente fresca e di stagione;
offrire fonti di carboidrati (di preferenza integrali) in adeguata quantità ad ogni pasto, variando il più possibile;
proporre carne, pollame, pesce, uova, tofu, latticini e altri alimenti ricchi di proteine in quantità moderata;
proporre almeno due volte a settimana un pranzo vegetariano (leguminose, uova, formaggio, tofu, seitan, ecc.);
preferire gli oli di alto valore nutrizionale (per esempio olio di oliva e olio di colza);
limitare la quantità di grassi saturi;
limitare l’uso del sale;
variare gli alimenti e la loro preparazione, preferendo metodi di cottura leggeri atti a preservare le proprietà nutrizionali degli alimenti.
Gli aspetti dei quali bisogna tener presente nell’elaborazione dei menu Fourchette verte, si giustificano nel seguente modo:
Il consumo di grassi (lipidi) è in generale troppo elevato rispetto alle raccomandazioni nutrizionali. I grassi saturi sono consumati in quantità eccessive rispetto ai grassi monoinsaturi e polinsaturi. Inoltre il consumo di alimenti ricchi di acidi grassi omega 3 è troppo basso rispetto quello di alimenti ricchi di acidi grassi omega 6.
Il consumo di verdura e frutta è inferiore a quello raccomandato e deve essere incrementato. La verdura e la frutta apportano fibre e alcuni elementi protettivi (vitamine, minerali, sostanze vegetali secondarie) indispensabili per un buon funzionamento dell’organismo. La vitamina C contenuta nelle verdure crude e nella frutta migliora l’assorbimento del ferro.
Il consumo di alimenti ricchi di carboidrati sotto forma di amidi è inferiore rispetto alle raccomandazioni nutrizionali. Questi alimenti sono il carburante del lavoro muscolare e sono fonte di energia. Sono ricchi di minerali e di vitamine del gruppo B e, se integrali, anche di fibre.
Al contrario, il consumo di alimenti ricchi di carboidrati sotto forma di saccarosio è superiore alle raccomandazioni. Inoltre, alcuni di questi alimenti nascondono grassi e oli.
Il consumo di alimenti ricchi di proteine e con grassi «nascosti» è in costante aumento mentre un loro consumo moderato è più che sufficiente all’organismo. Inoltre, un’assunzione eccessiva dei suddetti alimenti può contribuire allo sviluppo di alcune malattie (ad esempio diversi tipi di cancro, patologie cardiovascolari, obesità).
I latticini sono ricchi di calcio ed il consumo di fonti di calcio è inferiore alle raccomandazioni, soprattutto durante l’infanzia e l’adolescenza. Il calcio è indispensabile per la crescita e il mantenimento della massa ossea (scheletro). Si consiglia di consumare latticini più volte al giorno.
Prodotti locali e stagionali
Per contribuire ad un consumo ecologico e responsabile, Fourchette verte raccomanda, nel limite del possibile, di preferire prodotti locali e stagionali.
Produzione sostenibile
Gli alimenti provenienti da una produzione sostenibile sono da privilegiare.
1.2 I criteri ambientali
Includono invece: l’offerta di un ambiente sano in cui è assicurato il rispetto delle norme igieniche, la protezione all’esposizione del fumo di tabacco ed è implementata la raccolta differenziata.
Il controllo del rispetto delle norme igieniche è di competenza delle autorità cantonali. Cosciente dell’importanza del rispetto di tali norme, Fourchette verte nel processo di attribuzione del marchio richiama l’attenzione del capo cucina su questo aspetto.