Insalata di farro e straccetti di pollo al pesto di asparagi
Ricetta di Rosanna Gagliardi, cuoca formatrice Fourchette verte Ticino
Ingredienti per 4 persone
500 g di asparagi
20 g di mandorle (o nocciole, pinoli, noci, anacardi)
30 g parmigiano grattugiato
2 spicchi di limone spremuto
½ mazzetto di basilico fresco
½ cucchiaino di maggiorana secca
½ cucchiaino di noce moscata
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
50 ml di acqua di cottura
qb sale
1 cucchiaio olio di colza raffinato o HOLL
480 g pollo
2 cucchiai concentrato di pomodoro
300 g farro oppure grano
Procedimento
Mondare e lavare gli asparagi e scottarli per 5 minuti in acqua leggermente salata.
Scolarli con un mestolo forato e tenere da parte 1 dl di acqua di cottura.
Tagliare gli asparagi a pezzetti facendo attenzione a lasciare integre le punte. Tenere da parte le punte. Riunire in un mixer i gambi tagliati, l’acqua di cottura, il parmigiano grattugiato, le mandorle, l'aglio, il succo di limone, il basilico, la maggiorana, la noce moscata e l'olio. Frullare fino ad ottenere una consistenza cremosa, e se necessario allungare con altre acqua di cottura.
Tagliare il pollo a straccetti, rosolarlo in poco olio; a metà cottura aggiungere il concentrato di pomodoro, mescolare e dopo qualche minuto aggiungere il pesto. Cuocere il farro in acqua leggermente salata. Scolare, unire il pollo e le punte di asparagi, mescolare e servire.
Suggerimenti
Servire con una porzione di verdure.