Gli asparagi
Di Valentina Galli, responsabile amministrativa di Fourchette verte Ticino
Bianchi, verdi e violetti, dal sapore delicato fino a più intenso ed amarognolo, sono gli asparagi i protagonisti della primavera.
L'asparago appartiene alla famiglia delle Liliaceae, come l’aglio, la cipolla, e il porro. L'interesse per questa pianta come ortaggio risale all'antichità; gli Egizi e i Greci lo consideravano un cibo prelibato dalle benefiche proprietà. Ne erano particolarmente ghiotti anche gli antichi romani che già nel 200 a.C avevano redatto manuali per la loro coltivazione.
La parte commestibile della pianta è il turione, ossia il fusto. A incidere sul sapore e colore è il metodo di coltivazione e nello specifico la loro esposizione alla luce: gli asparagi bianchi restano tali perché coltivati sotto terra e quindi al buio. Quelli verdi crescono all’aria aperta e devono il loro colore alla formazione di clorofilla per effetto della luce: il loro sapore é più deciso rispetto a quello dei parenti bianchi. Gli asparagi violetti, dal sapore fruttato e amarognolo, sono in realtà degli asparagi bianchi che riescono a fuoriuscire dal terreno e, in esposizione diretta con la luce, si colorano naturalmente di viola.
Esistono poi gli asparagi selvatici; sottili, verdi e dal sapore più penetrante.
Dal punto di vista nutrizionale, l’asparago si caratterizza per la presenza di fibre, vitamina C, carotenoidi (precursori della vit A), folati e sali minerali, soprattutto potassio. Oltre al noto effetto diuretico-dovuto dalla presenza dell’amminoacido asparagina- questo ortaggio ha infatti proprietà antiossidanti, detossificanti, è amico dei muscoli, del sistema nervoso e sanguigno.
Va ricordato che a causa del loro contenuto in purine e acido ossalico il consumo di asparagi non è indicato nelle persone affette da gotta ed è sconsigliato per chi è affetto da problemi ai reni e alle vie urinarie.
In Svizzera la stagione degli asparagi comincia a fine aprile e termina a fine giugno e riguarda principalmente quelli verdi. Al momento dell’acquisto prestate attenzione al loro aspetto: una punta compatta, senza segni di apertura, un fusto privo di spaccature che soggetto a pressione non si piega, ma si spezza e un colore verde brillante sono indicatori di freschezza. Una volta a casa l’ideale è consumarli a breve, altrimenti si conservano per alcuni giorni in frigorifero (nel cassetto per la verdura): lasciandoli a temperatura ambiente diventano secchi e legnosi più in fretta. Vista l’ampia gamma di sostanze nutritive idrosolubili in essi contenuti, il modo migliore per cuocere gli asparagi e mantenere inalterate le loro proprietà nutritive è la cottura a vapore o in poca acqua.